而要达到这样的效果在组方上面要做怎样的调配

原标题:骨里酥香的味道是怎么调出来的?怎样使香味不飘闻着香吃着更香!

群里常有人问小编:卤菜怎么样才能做出让人交口称赞特色好口味!其实这是个伪命题,本来众口难调千古难题,再加上地域差别,不同地区的人对于“好吃”的理解也是不一样的;还有年龄差别,年轻人和中年人、老年人对于“好吃”的追求也是不一样的;甚至还有性别差异等等,更何况远近闻名的“好口味”其形成过程中还有很多复杂的因素,比如城市记忆、情感因素以及意见领袖的影响等等,这里面有品牌效应、营销造势等不同的操作手法,这些不是今天的讨论重点,今天小编想和大家探讨一下常规概念下的“好吃”是怎么量化的,而要达到这样的效果在组方上面要做怎样的调配:

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当然首先我们先要达到一个共识,先不考虑那些复杂的因素,常规概念下的“好吃”或者“好口味“基本上应该是成品要具有层次分明的复合香味和回味,这个小编相信是很多卤菜人此刻最大所求和终极目标,当然要达到这个目标,肯定要选组一份好的配方,而关于组方的技术,无论是香料本身的药性、君臣佐使组方定律、香料的预处理以及香料互补互抑方面的知识,小编已经分享过很多经验,相信小编的铁粉们也从中受益不少,有不少人给我们反馈过,通过学习组合出了自己满意的配方。

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今天小编讲的是如果你想在此基础上获得进一步的提升,想离自己的终极目标再进一步,那么今天的内容也许是你在组方过程中容易忽视的:

首先,那种骨里酥香的味道是怎么调配出来的:

这就不得不说透骨香,小编以前介绍过丁香是透骨香的香料、今天介绍另一款透骨香:砂仁,透骨香顾名思义,就是让香味可以穿透到骨髓之中,所以它们的味道都是比较霸道的,也就是说你在组方时整组香料配方中用量最少的就是透骨香了。两种透骨香,在应用上也是有所差别的,英雄哥个人习惯,丁香用在带骨的食材比较多,比如是鸡翅膀,猪蹄等,而砂仁我一般会用在纯肉质的食材上,像是五花肉等。

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其次,食材的本味是该”扬“还是”抑“:

小编认为,有味使之出,无味才要入,所以有本味的食材一定要突出其本来的肉香味,而肉香对于透骨香来说,就要相对复杂一些,肉香可以说是一种比较复合式的存在,也不单纯是食材本身的味道,而应该是去腥和増香两者的结合,只有去腥彻底才能突出本味进而增香,而去腥的香料常用的如白芷、白蔻、山奈、生姜、良姜、花椒等,小编的做法是具体的食材选择相对应的香料。对于増香来说,常用的如桂皮、肉桂、小茴香、大料、香叶、多香果、胡椒等,它们都是可以用来増香做出来复合香味的,这时再配合上透骨香的入里,便成了肉香根基,最后使用改善肉质的香料,如草蔻、玉果、山楂,枳壳等,这是肉香从味觉和口感上便算是完善了。

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很多人的成品闻起来还不错,香味也有,就是吃起来大打折扣,这往往就是定香做得不到位,有味使之定,能定得住的香味,才是真正的复合香,定香起到稳定复合香味的功能,这样的香料首先香味不能太过霸道,像是丁香、荜菝、辛夷、香叶、香砂这些香料,他们就不合适作为定香来使用。也正是因为如此,作为定香使用的香料,它们会显得比较平凡,而特别的容易被人忽略。

比如甘草,它本身的味道十分平淡,带有丝丝的甜香,但是它却是一种十分不错的定香,很多同行只知道它在香料搭配中可以配合其他香料做出回甘,但是却不知道它本身有稳定香味层次的功效。特别是出现了荜菝、辛夷、花椒、这样的配方里,它可以很好的锁住这些香味,不然他们串味而影响复合香味。除了甘草之外,陈皮其实也是一种不错的定香,它本身带着酸甜的香味,有着一定的解腻功效,在香味上陈皮并不会容易和其他香料犯冲,在出现、八角、桂皮、肉桂这些浓郁型香料的配方中,它的加入,可以平衡味道过于浓郁的问题,从而起到定香的作用。

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大家都知道在家禽类的组方中,小编喜欢用白芷,白芷虽是最简单最常用的一种香料,但是白芷本身是带着苦涩的,在复合香味中比较容易影响其他香味的发挥,这时加入一些陈皮,便能很好的锁住这种苦涩;除了上面说的两种常常被我们忽略的香料外,草果和罗汉果在有些情况下,也能起到一定的定香的效果的,像是使用肉蔻、白蔻这些豆蔻类的香料,草果的加入便可有有助于平衡,而罗汉果虽然味道浓郁,但是它对于平衡辣味有着不错的效果,之前有专门说过辣味的事情,辣味过于浓郁,便会掩盖了其他香味,所以罗汉果平衡了辣味,事实上便是在某种程度上起到了定香的功效。返回搜狐,查看更多

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